大多数人对盲品高手都有一种崇拜之情，并希望自己也能像他们一样，拥有敏锐的嗅觉和精确的判断力。相信大家也很好奇，他们是如何感知葡萄酒的？他们是如何像庖丁解牛一般，一点一滴的“素描”出葡萄酒的各成分结构？

今天，百科君就从葡萄酒的组成开始说起，一点一滴地解剖盲品高手的思考逻辑。

本篇纯属干货，可收藏下来慢慢品读。

1、感知：葡萄酒的组成

一款葡萄酒含有 1 千种以上不同的风味物质，其中一半是由酵母在发酵过程产生的。这些风味物质有些挥发性强可以直接闻到，有些则需要通过摇晃杯子才能嗅到。

（1）酒精

葡萄酒最重要的组成部分，除了水之外就是酒精，或称乙醇。它通过酵母细胞发酵糖分而产生。尽管酒精没有味道，但它能给葡萄酒带来酒体或者浓度，且会改变葡萄酒其他成分给我们带来的感觉。比如，风格类似的两款葡萄酒，酒精度中等的葡萄酒，会比酒精度高的葡萄酒口感更好。酒精度过高，容易掩盖葡萄酒的水果风味和香气。酒精应与葡萄酒中的其他成分平衡，才不会显得突兀。

（2）酸度

酿酒葡萄中含有苹果酸（Malic Acid）、酒石酸（Tartaric Acid）和少量的柠檬酸（Citric Acid）。酒石酸可以稳定酿好的葡萄酒，但也会沉淀析出酒石酸盐结晶。苹果酸可通过不同形式的脱 反应被转化成乳酸。这个过程被称为苹果酸乳酸发酵、苹果酸乳酸转换，或者第二次发酵。

二次发酵可以自然产生，但通常需要所需乳酸细菌的介入，这种乳酸细菌一般为酒酒球菌。乳酸比苹果酸更加柔和馥郁，会令葡萄酒更加圆润和饱满。芳香性的白葡萄品种，如雷司令和琼瑶浆，则不适合经过苹果酸乳酸发酵。

葡萄酒中的其他酸性物质，包括琥珀酸、乙酸或醋酸，还有丁酸。琥珀酸是发酵过程的附带物，过量的乙酸或丁酸会导致葡萄酒香气上的瑕疵，如闻起来像变质的牛奶或者腐臭的黄油。葡萄酒中的酸度，不仅给葡萄酒带来新鲜度、结构感和差异性，平衡了酒精、糖分和风味物质，还能够溶解搭配食物中的脂肪。

（3）糖分

葡萄几乎含有等量的葡萄糖和果糖。在发酵过程中，它们会被转化成乙醇。有时候，因为葡萄糖分较高，发酵过程受抑制，葡萄酒就会有一定量的残糖。在发酵过程中，酵母会优先蚕食葡萄糖，所以大多数的甜葡萄酒喝起来，像比较甜的果糖。我们很难觉察干型葡萄酒中 4 克/升及以下残糖量的存在。

（4）多酚

多酚是化学物质中的一个大类，主要存在于葡萄皮中。多酚会影响葡萄酒的口感，并随着时间的推移，与葡萄酒中的其他化学物质相互作用，产生大量的第二类和第三类风味物质。

花青素（Anthocyanin）是一类呈红色、蓝色和紫色的多酚，在发酵过程中通过与果皮接触而渗透进红葡萄酒中。花青素这种多酚物质不稳定，在有氧的情况下，会与单宁分子反应形成较大的化合物沉淀于葡萄酒中，导致一些颜色的流失。

单宁是一类存在于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗、橡木中的聚合多酚，大多存在于红葡萄酒中，但有些白葡萄酒也会经过短时间的果皮接触，来获得口感上轻微的收敛感。

单宁以一种收敛感和苦味的质感性或结构性元素被人感知，它们与唾液蛋白相互作用形成大分子化合物，抑制唾液润滑口腔，从而使嘴巴产生干涩、褶皱的感觉。

单宁会与食物中的蛋白和脂肪产生作用，褪去食物中脂肪在嘴里留下的薄膜，使我们的味蕾再次接触到食物。这也是为什么单宁强劲的葡萄酒能很好的搭配肉类或奶酪搭，降低口腔中的苦味和生涩口感。

（5）挥发性化合物

我们通过鼻子去感知大多数葡萄酒的香气和风味物质，而不是舌头。这是因为脱离酒液表面的挥发性物质接触到鼻腔中的嗅球时，鼻子会对此引发感知。这些挥发性物质，有些来自葡萄本身，有些是在发酵或葡萄酒熟成过程中，化学反应产生的副产物。

平时，我们在酒中闻到的香气是来源于某一种或某一类特定的挥发性化合物。这些化合物包括：酯类、萜烯、莎草奥酮、吡嗪、硫醇、内酯类、醛和杂醇油。

酯类化合物油酸与酒精反应而成，经常产生于发酵、苹果酸乳酸转换和陈年阶段，能提升葡萄酒的花香和果香。特殊酵母群和发酵温度对酯类的产生非常关键。

萜烯主要来源于葡萄本身，对麝香葡萄（Muscat）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、灰皮诺（Pinot Gris）、雷司令（Riesling）、阿尔巴利诺（Albarino）、特浓情（Torrontes）和维欧尼（Viognier）等众多白葡萄品种特质有着重要的影响。在葡萄酒中，最重要的萜烯包括香叶醇（玫瑰）、脱氢芳樟醇（菩提树或酸橙树）。与老年份雷司令汽油香气相关的化合物，也可以归类为萜烯。

莎草奥酮属于芳香型倍半萜烯。在葡萄酒中，是慕合怀特（Mourvedre）、绿维特利纳（Gruner Veltliner）等葡萄的特质之一，来源于胡椒、迷迭香、天竺葵的精油。莎草奥酮来自于葡萄本身，葡萄在寒冷的地区和年份会含有更多的这类物质。它的感觉阀限非常低，约 20% 的人无法察觉它的存在。

吡嗪存在于长相思（Sauvignon Blanc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）等这些波尔多品种中，以草本和植物性香气呈现，与青椒、青草、树叶、草本等联系在一起。葡萄在采收时的成熟度与吡嗪的浓郁度成反比。

硫醇主要存在于长相思、但也可以在雷司令、赤霞珠、梅洛和赛美蓉（Semillon）葡萄中找到。与萜烯一样，他们拥有强烈的气味，常与醋栗、西柚、百香果、番石榴、猫尿和汗味联系在一起。