据中国酒业协会披露，2021年中国白酒总营业收入达到6033亿元，占整个酒类市场的69.5%；产量上规模以上企业总产量约716万千升，占酒类市场的份额约13.2%；利润总额约1702亿元，已占整体酒类利润的87.3%，在轻工行业中利润贡献占比位居第一，营收利润率达22.4%。

白酒是我国独有的一类酒，同时也是世界六大蒸馏酒之一。有人说白酒这么辣，而且味道这么冲，它到底是怎么成为国内第一大酒类的呢？

其实白酒成为国内第一大酒类也只有几十年的时间，在中国古代和近代，国内最流行的一直都是黄酒，白酒逐渐流行与黄酒的衰落是分不开的。

黄酒和白酒：

黄酒在古代的地位：

黄酒起源于中国，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，由酵母曲种质量决定了其酒的质量，据说黄酒有着7000年左右的历史。商周人独创酒曲复式发酵法，从此开始大量酿造黄酒。古代黄酒产地众多，遍布全国各地，种类琳琅满目。

现在我们听说的关于“酒”的典故和诗句，其绝大部分指的都是黄酒。比如“将进酒，杯莫停”，“兰陵美酒郁金香”，“孔乙己的故事”，“武松三碗不过岗”等诗句和典故指的都是黄酒。在新中国成立之前的很长一段历史中，黄酒都是占据主导地位的国酒。

但现在黄酒的分布范围已经很小了，在江浙沪闽等地集中连片，在北方很少能见到了。但是并不是说黄酒不好喝，黄酒也有它自己的优点，所谓存在即合理，更何况黄酒已陪伴中国人度过几千年漫长的岁月，只不过属于它的时代已经过去了。

白酒的发展：

比起黄酒，白酒的历史就短得多了。关于白酒的起源，业界一直众说纷谈，有很多人认为可能在宋朝白酒就已经出现了。但是根据目前考古而言，还没有发现任何的宋代窖池。白酒真正开始小作坊式酿造是在元代，国内确实也发掘出了小部分元代窖池，比如江西李渡元代窖池。

到了明清时期，白酒持续发展，甚至出现了前店后坊的生产、销售模式。但明清时期仍然是黄酒占据主流地位，白酒仍然是小众酒类，且不被上流社会所接受。

到了晚清、民国时期，白酒逐渐盛行了起来，随后白酒逐渐地侵占黄酒的市场份额。民国时期，山西省的白酒走在了全国前列。一方面是因为山西高粱酒（汾酒前身）在1915年巴拿马万国博览会上荣获大金奖，另一方面就是阎锡山的大力支持，那个时候山西高粱酒甚至都出口到国外。

但是白酒的购买对象主要还是在普通老百姓、穷苦人民，仍无法取代黄酒的主流地位。到了建国前后，由于一系列的社会变革，白酒开始取代黄酒成为主流。建国后，国内大多新建、整合的酒厂都是白酒酒厂，部分原来生产黄酒的酒厂也改为生产白酒。

白酒为何会取代黄酒：

首先我们知道，白酒和黄酒并不是一类酒。黄酒是一种以糯米或黍米为主要酿酒原料，酿造的度数一般只有十几二十度的低度发酵酒，而白酒则是属于高度蒸馏酒。为什么白酒会取代黄酒呢？主要有三个方面：

一、黄酒消耗的粮食更多：

因为酿造酒需要大量的粮食，但是在建国前后，国内的粮食根本不够吃，在粮食稀缺的情况下，显然是不能拿过多的粮食酿酒的，所以在当时限制了酿酒行业的发展。建国后的一段时间，国内的粮食甚至不能自给自足，所以黄酒首当其冲就被限制了，使得黄酒的产量大大下降。

按理来说，白酒的产量也应当会下降很多。但情况却相反，虽然白酒也需要粮食，但是白酒的可调节性比黄酒强得多，可以通过勾兑的方式成酒，尤其是可以通过各种作物生产食用酒精再酿酒，当时把酒精勾兑酒称之为新工艺白酒。因为最初政府秉着要让老百姓喝得起酒的原则，所以就把白酒的范围定得很大。

薯干类国优酒——山东坊子白酒：

但酒精酒出现的初衷并没有恶意，它不过是想要让普通老百姓都能够喝得起白酒，不过是后来被一些别有用心的人利用，导致现在很多人都将酒精酒看作是洪水猛兽。除此之外，像薯干、甘蔗等一些非谷物也能生产白酒，所以白酒的产量远远超过了黄酒。

第二、黄酒度数低，其他酒类的竞争力小

黄酒尊崇古法纯粮酿造，没有现今白酒的反复提纯，使其度数相对较低，一般酒精度在14～20度左右。在那个物质匮乏的年代，用相同的价钱能买到酒精度更高的酒，那就是赚了，所以尽管当时的白酒都是五六十度，老百姓也愿意买。

白酒、黄酒都是我国独有的酒类，而啤酒和葡萄酒可以说是从国外传过来的。一方面还不能被当时所广泛接受，另一方面就是在技术上、产量上远远落后于国外，根本就没有取代黄酒的可能。所以白酒取代黄酒的势头不可逆转。

第三、地主、乡绅和上流社会的消失

在民国时期，那些达官贵人、地主乡绅等上流社会的人士认为在喝酒上，需要跟普罗大众有一个界限划分，所以这些人都是以黄酒为正统。白酒只有比较贫困的老百姓才会去买，所以白酒始终得不到承认。

建国后，国内实施的一系列土地改革，老百姓都分到了土地，地主、乡绅阶级在改革中走向消亡。黄酒消费整体的减少，而白酒的消费群众却在增多。高度的白酒比低度的黄酒更能刺激建设时期的青年人，分泌更多快乐物质多巴胺，让他们更加有干劲。

五届评酒会和放开名酒定价权：

建国后，我国举办了五届国家级的评酒会，对白酒成为主流起到了巩固的作用。在1952年的首届评酒会上，共评出了八款名酒，其中白酒就占了四款，分别是山西汾酒、贵州茅台、四川泸州大曲酒和陕西西凤酒。从这个时候开始，白酒已经占据了主导地位。

此后的四届评酒会上，白酒在名优酒总数量上面均超过其他酒类。尤其是1989年的第五届名酒评选，因为白酒参评产品过多，高达390多款，所以第五届评酒会只允许白酒参加。最终共评出了17种国家级名酒和53种国家级优质酒。