《六必酒经》道光岁次壬午长至日，浙江宁海杨万树书于四知家塾；1822年杨万树在书中首次对“六必”酿酒工艺规程进行了全面、系统的阐述。《礼记·月令》记载的酿酒“六必”原则：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差贷”。即原料必须精选，分量要充足；曲蘖的供应、制造必须适时；浸曲、浸蘖、浸米、蒸煮过程必须讲究卫生清洁；选取的水源必须清冽，不杂异味；酿酒的盛器要不渗不漏；酿酒时必须掌握好火候。

四、六必酒经卷二

目录

1 制造红麹法

2 酝酿三白法

2.1 酝酿三白用水淋饭法

2.2 造三白老酒法

2.3 造三白新酒法

3 问答说

1、制造红麹法

红麹江西为第一，福建为第二，我浙台温为第三。江西、福建制法，用白粳米一石五斗，水浸一宿，炊饭摊微温，入红麹母三斤，研细拌匀，并作一处。以帛覆盖，热即去帛，摊开觉微温，急堆起，又密覆。次日分作三堆，过一时，分作五堆。再一时，合作一堆。又过一时，分作十五堆。稍温又作一堆。如此数次，分之以泄其热，合之以助其发。第三日，用大桶贮新汲水，以竹箩盛麹，蘸湿，又作一堆，如前法作一次。第四日如前又蘸。若麹半沉半浮，再依前法作一次又蘸。麹尽浮则成矣，取出晒干。台温制法，用红粳米一石六斗，炊饭摊微温，盛竹大箩内，用江西红麹母三升，研细，和酒醋拌匀。以蒲席密盖，次日热即去之。将饭分作四十簸，天寒置入密室，谓之进洞。天暖恐其伤热，置于空堂阴凉之处。第三日，以小竹箩盛麹，用水蘸湿一次，堆起，候暖即摊开，待冷复堆起，再摊开，以麹微燥为度。第四日两蘸，上午一蘸，下午一蘸，堆摊如前。第五日，用蜊灰水三蘸，早晨一蘸，旁午一蘸，日晡一蘸，堆摊如前。以后再蘸，俱用灰水。麹蘸以灰水，则色赤而麹坚。大约寒时十馀蘸，使麹易红。暖时十馀蘸，不致过热。温凉时八九蘸为则，当看麹粒之浮沉，察天时之寒热而蘸之，亦不拘定以蘸摊为限也。夫制红麹吃紧之法，耑在初罨之际，时刻体探。欠罨则麹母尚未刻饭，麹有生米，兼有恶气，谓之盖暴。过罨则麹饭伤。〈热，米粒细缩，谓之黄暴。至贮入竹簸蘸摊之功，亦有伤冷伤热之误，法与初罨相同，故粒大红绽而色娇者为上，粒小细缩而色枯者为下。伤冷米生而不红者，伤热麹□而酒酸。善酿者，当知制麹为至要也。〉

图1 引自六必酒经-(清)杨万树撰 https://www.bookinlife.net/book-122018.html（注：图全部引自古籍网，下同）