五粮液-江南大学等联合攻关 揭开浓香白酒“世纪”谜题

四川经济网宜宾讯 （记者 杨波 侯云春 严易程 文/图）近日，国际原核微生物进化与分类学权威期刊《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology国际系统与进化微生物学杂志》在线发表了由江南大学徐岩教授团队和五粮液股份有限公司等浓香型企业科研人员联合攻关、揭秘浓香型白酒“浓香奥秘”的科研成果——《Caproicibacterium lactatifermentans sp. nov., isolated from pit clay used for the production of Chinese strong aroma-type liquor解乳酸己小杆菌：一种分离自中国浓香型白酒生产窖泥的微生物新种》。

这一科研成果，使得困扰了我国白酒科研工作者半个多世纪的浓香型白酒酿造主体己酸菌种类及其科学分类问题，有了科学规范的命名和精确注解，也标志着“解乳酸己小杆菌”分类学地位正式确立，有助于促进更多白酒发酵微生物的分类鉴定与科学命名，进而全面揭示我国浓香型白酒酿造系统复杂性的科学奥秘。目前，该己酸菌物种名称及其全基因组序列已被各大国际原核微生物分类学数据库收录。

浓香奥秘 困扰白酒科技界长达半个多世纪

浓香型白酒是我国十二大香型白酒中消费占比最大的香型品类，其风味奥秘在于窖池中数量庞大、代谢活跃的厌氧微生物产生的奇特浓香。以浓香型白酒典型代表的五粮液为例，其地穴式曲酒发酵窖古窖泥中，每克含有数以百亿计的功能微生物。早在2005年，五粮液一块明代古窖泥被中国国家博物馆永久收藏，成为该馆目前收藏的唯一一件“活文物”。

五粮液“长发升”古作坊，窖泥中富含功能微生物

然而，长期以来，人们只知这一奇特浓香来自于窖泥中的己酸菌，却对己酸菌不甚了解，己酸菌种类及其科学分类问题，困扰了我国白酒科研工作者长达半个多世纪。

上世纪60年代，我国白酒科研工作者开始致力研究浓香型主要呈味和呈香物质的微生物代谢奥秘。上世纪七八十年代，科研工作者成功解密了窖泥中的一种己酸菌，被命名为“克氏梭菌”。此后，由于时代技术限制，窖泥主体己酸菌的种类尚未得到更深入精准的剖析与确认。

追根溯源 发现浓香白酒己酸主体菌新种

为了彻底了解窖泥中存在的己酸菌种群的类型，五粮液和江南大学徐岩教授团队成立了联合攻关团队从源头重新进行科研攻关。研究发现，在种水平确定窖泥中存在至少四种不同类型的己酸菌，占全球已报道己酸菌种类的40%左右；四种己酸菌中有一种尚未被分类命名的己酸菌新种，在不同浓香产区窖泥中分布广泛且丰度较高，被鉴定为浓香型白酒窖泥的主体己酸菌。

研究人员据此利用优化的窖泥产酸菌群培养分离技术，分离得到多个未命名新种，其中，从五粮液老窖泥中发现的编号为“JNU-WLY1368”的“微生物新物种”，即JNU-WLY1368菌株为该新种的重要代表菌株。

JNU-WLY1368，为解乳酸己小杆菌新种重要代表菌株

研究还发现，解乳酸己小杆菌这一新种相比其他近缘己酸菌，具有更为广泛的底物谱，是其所在科目前发现的唯一可降解乳酸的己酸菌，该底物利用特征对于该菌在高酸度的酿造环境中的生存至关重要。

对于这项科研成果，有关业内人士表示，这是微生物学领域和白酒行业的双里程碑事件，是可以写入酿酒教科书的重大发现。

国际认可 己酸菌新种分类学地位正式确立

据悉，该项研究不仅是江南大学-五粮液股份有限公司协同创新实验室重点项目，也得到了中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金、国家自然科学（重点）基金和中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会科技创新项目的资助。