“曲是酒之骨”、 “曲是酒之魂”，作为酿酒的重要环节，制曲一直处于重要的地位。在白酒生产的一般工艺流程中，将曲与蒸煮后的粮醅以一定比例混合，放入发酵池，适当密封，进行发酵，发酵后的原料形成酒醅。
曲种也分很多种，大曲、小曲和麸曲等等。我国幅员辽阔，南北温差很大，在制曲操作和用曲方法上，各地区之间的差异是很大的。
大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。大曲采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。小麦及大麦中的淀粉酶类等较丰富。制曲过程中由原料中的各种组份生成的某些物质，是白酒中一些特殊香味成份的前体。
在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，多数名优酒均是以大曲酿成的。
酿酒用的糖化发酵剂，一般为较小的圆球、方块、饼状。（注:部分小盘在制造时加人了中草药、故又称药曲或酒药。）
小曲是以稻米为原料制成，其中主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化发酵的曲种。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。
以麦麸为原料，采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂或发酵剂。
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