《白娘子传奇》里，在端午节吃了雄黄酒的白素贞变出了原形，吓得许仙魂飞魄散的桥段想来很多人都印象深刻。在传统中，端午节既要赛龙舟，又要吃粽子，与此同时，由于这一时节蛇虫鼠蚁的活动性增强，为了驱虫辟邪，人们还会沐兰汤、挂艾草，而饮雄黄酒亦是其中一种。

黄酒所谓雄黄酒，其实就是用研磨成粉的雄黄泡制的白酒或者黄酒。雄黄本身可以做杀虫剂、解毒剂，在没有碘酒之类的消毒剂的古代，雄黄的作用不可小觑，人们更是相信，饮用含有微量雄黄粉末的酒液可以起到祛毒解痒的作用——不过随着科技和医学水平的不断发展，现代人已经找到了更为安全的消毒剂和杀虫剂，而含有硫化砷和汞的雄黄也并不适合在饮食中出现，但是黄酒作为端午节的常见酒之一，却是可以继续喝下去的。

糯米、黍米和小米，酿造出了你熟悉的黄酒

如今，当你提起黄酒，印象里常常会是一片以绍兴为代表的江南水乡风景，甚至在国际上，许多人在提到黄酒时，也常常用“绍兴酒”来进行表述。黄酒，的确是水乡风物的代表，但若是纵观历史，这种有着悠久历史的发酵酒，却绝不仅仅在江南一带生产，而是几乎覆盖全国的酒款——只不过若要细究起来，各地的黄酒也有些区别，譬如江南地区常用糯米，而到了北方，大黄米的应用频率则会更高一些。

浙江绍兴，一位工人在酒坊内开耙搅拌。用来酿造绍兴酒的是江南人日常生活中经常会食用到的粳糯米。这种米的米粒短而呈椭圆形，由于支链淀粉含量高，因此很容易糊化，在糖化和发酵过程中会表现得更加稳定，不仅容易出酒，在精巧技艺的加持下，更是容易酿造出酒味香醇的好酒。

被称为黍米的大黄米是北方黄酒酿造时的主要原料之一，但真正能够酿造出具有一定水准的酒款的黍米，却仍旧需要满足一定的条件，粘性出众、容易糊化就是特点之一。除此之外，小米也是曾经北方较为常见的酿酒原料，但由于本身的产量并不算高，想要大批量进入酒厂用于酿酒，也并不是件容易事，久而久之，用这一原料酿造而成的黄酒便也越来越少了。

绍兴黄酒酒坊的酒缸玉米其实也可以用来酿造黄酒，只不过由于玉米本身的脂肪、蛋白质含量都要比上述几种原料来得高，因此在酿酒过程中需要提前进行预处理，否则很容易在发酵过程中出现许多奇奇怪怪的味道，甚至可能会出现酒液口感偏酸等情况。

从冬天开始的黄酒酿造

既然使用的是粮食酿造，那就决定了只要条件允许、存粮充足，黄酒总是一年四季都可以酿造的——话虽如此，可对于真正的手工黄酒匠人来说，酿造黄酒这件事情，是一定要在冬天的时候才可以进行的。