1月15日，酱香酒酿造已进入“糙沙”(第二次投料)阶段。贵州珍酒酿酒有限公司的韦跃在1号厂房里，将一只半米长的电子温度计插入收拢成堆酒醅中，测试温度。

珍酒1号厂房，是1975年“贵州茅台酒易地生产试验(中试)”的原址。而年仅27岁的韦跃，正是这一具有特殊历史意义的车间负责人。

韦跃用电子温度计量为堆积的酒醅测温

2017年夏，韦跃从贵州大学酿酒与食品工程学院毕业，来到珍酒生产的一线，开启了“车间学徒”的生涯。

当车间学徒，首先考验的是体力。高温蒸煮后的酒醅通常有200多摄氏度，而“收堆”在20多摄氏度，需要车间工人将其均匀铺撒在晾堂中摊晾降温，翻铲成行，俗称“打埂子”。

“不摊晾，会捂得太稀；摊晾不及时，会结块。”车间的老师傅告诉他，摊晾过程中，要不停地用铲子翻动酒醅。

珍酒1号厂房内，车间工人将酒醅摊晾

刚到车间工作，韦跃和另一位同事一早上摊晾完2个甄子、近2000多公斤酒醅，累得腰酸背痛。他说，这一段生涯，既磨练了他的意志力，也让他在实践完酱香酒酿造的完整流程。

“既要传承传统酿造工艺，还要在传承中创新。”韦跃举例说，高温堆积是酱香型白酒酿制所独有的酿酒工艺，即将摊晾拌曲之后的酒醅堆积，让其自然发酵升温至50摄氏度以上。以前靠酿酒工人“脚踢手摸”，体感温度“差不多”后进入下一环节——入窖发酵，“如今电子测温，能更精准地控制发酵温度。”

但如果一个“堆子”靠厂房窗户或者门边，那这一侧温度就要比里面的要低。这就需要有经验的酿酒师傅们去把控，还要堆积多久才可下窖。韦跃认为：“酿酒车间老师傅们代代传承的经验，同样很宝贵。”

贵州珍酒酿酒有限公司副总经理兼生产管理部部长李银强视频面试应聘者

“珍酒的酿造，推行‘数字+经验’模式。”贵州珍酒酿酒有限公司副总经理兼生产管理部部长李银强说，用数字来控制每个窖的水、淀、糖、酸，及酒分，有偏差及时纠正。出酒以后，取样在实验室分析香味物质得出数据，再结合品酒师们的味觉，来推动工艺的改进。

目前，贵州珍酒酿酒有限公司联合贵州大学、中南林业科技大学、天津科技大学，做优质微生物筛选、制曲工艺提升等试验。

李银强说：“按照以往的仅凭‘经验’的酿酒方式，实际生产中必定会有偏差。常常使得一个班组酿出的酒达不到‘最佳状态’。”所谓“最佳状态”，要从产量和质量等多方面综合考虑，“数字+经验”的方式可以将偏差降到最低，95%以上的班组能达“最佳状态”，比过去提升30%左右。

酿酒2车间14班进行第二次投料

“数字化，让出酒率更高了。”酿酒2车间14班班长谭俊是老一批的酿酒人，1993年进厂。上世纪90年代，一个班组年产量60多吨，去年，谭俊所在的班组完成了99吨，“今年107吨不成问题。”

如今，谭俊每年都要带五六个学徒，他传承着酱香白酒的古老技艺，同样也见证着工厂数字化的进程。

“以前投粮食，50公斤一袋，我们一甄子投16袋；现在有了‘粮食计量器’，一桶800公斤。”谭俊说，种种数字化管控，都为产能提升“加码”。

“我们从‘原料关’开始把控品质。”金东投资集团总工程师、贵州珍酒酿酒有限公司总经理朱国军告诉记者，贵州珍酒酿酒有限公司今年6月在遵义汇川、播州、正安等县区的15个乡镇建立起13万亩有机红缨子糯高粱生产基地，并聘请当地农业部门专家在种植、培管、绿色防控等方面指导农户。每年收获季，贵州珍酒还专门成立了8个质量验收小组，看看高粱颗粒是否饱满，或是否有发霉。

贵州珍酒赵家沟酿酒项目厂区

朱国军认为，新型工业化，必须要依靠智能制造设备减轻劳动强度，比如曲粉输送系统的安装、仿真人电子踩曲的试行等；此外还要带动三产发展，在2020年新冠肺炎疫情前，贵州珍酒每年都会吸引全国各地近6万人来酒厂参观，“待疫情过去，我们还要继续打造‘酱酒工业旅游’。”