在大家惯常的思维里，酿酒车间里的工作场景是不是这样的，一群酿酒师傅，身着坎肩，肩上搭着白毛巾，或手持木锹，或推着独轮车，对着像小山一样的粮食堆忙活着，一副热火朝天的样子。然而，这样的场景，在一些酒企的生产车间里，其实已经并不多见了。虽然在酿造过程中，很多环节仍然需要人工的参与，但是随着智能化酿造的普及，白酒酿造的很多生产环节，特别是一些繁重的体力劳动已经被机器所取代。

近日，一场名为“传承经典智酿未来”2021智能酿造高质量发展论坛的活动，将白酒机械化、智能化酿造的话题又推到了大众的眼前。其实关于白酒智能化酿造，业内已经有过很多讨论。那么，白酒智能化酿造的痛点在哪里，能否成为白酒行业发展的新机遇所在？

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日渐受追捧的智能酿造

虽然业内对智能酿造的态度尚未实现完全统一，但不可否认的是，白酒行业的智能化酿造水准正在逐渐提升。这从各大上市酒企频频募资进行智能化改造的行动就可以看出来。智能化酿造受到业内企业的广泛接纳，主要原因有以下几点。

首先，智能化酿造比较优势相当明显。与传统凭借经验酿酒的酿造方式相比，智能化酿造自动化智能化水准更高。可以更精准地把控好酿造的各个环节，避免因工人失误带来的生产资料浪费和损耗，提高生产效率。

其次，酒企人工成本上涨促使企业改进生产方式。白酒产业属于劳动密集型产业，其整个生产环节中需要大量的人工支持。以传统制曲为例，润麦、踩曲、装仓、翻仓、拆仓等等都要人工来完成。但当前的实际情况是，酒企一线工人的平均年龄相对偏大，年轻就业者参与繁重体力劳动的意愿并不强烈，酒企用工成本激增，迫切需要改进生产方式，降低成本。

最后，产能扩张的客观要求。当今白酒行业的发展正处于快速发展的阶段。“酱酒热”带来的产能急剧扩张，让置身其中的酒企制曲下沙的规划动辄就超过数万吨，这无疑对生产效率有着极高的要求。而智能酿造所解决的，也正是效率问题。

智能酿造，难点到底在哪？

尽管智能化酿造的呼声一直很高，大家也都在持续做着相关的改进，时至今日却依然没有任何一家酒企可以实现“从原料到成品”的全酿造环节智能化。究其原因，不是大家不想，而是尚有很多难题无法攻克。

以上甑为例，历来以手工操作为主，劳动强度大，劳动效率较低。但上甑这一工艺流程直接关系到后续蒸馏环节的出酒品质，相比摊晾、拌粮等工艺流程是白酒生产智能化中较难突破的点。当然，类似于这样的技术性操作虽然智能设备再现起来比较难，倒也不是完全没有机会。

更令人头疼的，是那些几乎无法被智能化设备取代的环节。譬如说勾调，白酒里含有1000多种成分，计算机只能达到一般勾调师的水平，优秀产品的丰富性还是需要有经验的勾调师的舌头才能准确感知出来。与之类似的还有窖池中微生物变化等情况，因为微生物的多样性实在无法一一通过量化的数据来呈现，故而不能被完美再现出来。这也正是顶尖勾调人才和老窖池的价值所在。

完美再现传统工艺的精髓，是实现智能酿造的最大难点。