是以大曲为糖化发酵剂所生产的白酒，分续茬法和清茬法两种基本操作工艺。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，拌水后压制成砖块状的曲坯，在曲房中培养，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大，因而得名“大曲”。在大曲酒生产中，大曲既是糖化剂又是发酵剂。同时，在制曲过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此大曲还是生香剂。一般情况下，大曲法白酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点，多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长、生产成本高等原因，发展受到限制。

小曲白酒

以小曲为糖化发酵剂所生的白酒。小曲包括药小曲、酒饼曲、无药白曲、浓缩甜酒药和散曲等。小曲中的主要微生物有根霉、毛霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物种类不及大曲多，但仍属于“多微”糖化发酵酒曲，其糖化发酵力一般强于大曲。小曲白酒适合气温较高的地区生产。与大曲白酒发酵相比，小曲白酒的生产用曲量少、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和，但香味物质相对较少，酒体不如大曲白酒丰满。

麸曲白酒

麸曲白酒是20世纪30年代发展起来的，是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌（包括黑曲霉、黄曲霉和白曲霉）为糖化剂，以固态或液态纯种培养的酵母为酒母而生产的白酒。麸曲白酒的操作工艺与大曲白酒大体相同，由于采用纯种培养的微生物作糖化发酵剂，因而生产周期较短，出酒率较高，但酒质一般不如大曲白酒。目前，以黑曲霉为菌种制造的麸曲已被商品糖化酶所代替，而白酒厂的自培酒母也被活性干酵母（ADY）所取代，麸曲白酒的定义应延伸为以纯种培养的微生物为糖化发酵剂，采用固态发酵法生产的白酒。

小曲、大曲合制白酒

先用小曲，后用大曲酿造而成的白酒，其酒质风格独特。

其他糖化剂白酒

以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

走遍大地神州，醉美多彩贵州。