在所有的蒸馏酒中主要成分不外乎乙醇和水，我国白酒的酒精和水溶液占到98%以上，风味（呈香和呈味）物质则占不到2%。这些微量成分在各种酒中的含量和相互比例不同，以及它们各自的呈香呈味的强度不同，构成了各种酒的不同香型和不同风格。也就是说白酒品质高低只在这不到2%的成分内决定。

白酒中的风味成分主要有：酯类、酸类、醇类和羰基化合物、苯酚化合物、含氮化合物，以及其他物质。

酯类

酯类物质是一种有芳香气味的挥发性化合物，是白酒中最重要的一类风味物质，是白酒区别于其他酒类最重要的特征。酯类物质也是区别不同香型风味白酒的重要物质。

白酒中主要酯类物质有：乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，四者之和占酒的总酯量90％以上。被称为：四大酯。四大酯含量的变化对酒风味有着决定性的影响。

乙酸乙酯：是白酒最重要的主体香气，也是清香型白酒的特征组分。具有香蕉、苹果香味，带涩，乙醚状的新鲜香气；

己酸乙酯：浓时呈辣味和臭味，稀时似菠萝香，白酒特殊的窖香，味甜爽口，有愉快气味，赋予浓香型曲酒香味；

乳酸乙酯：具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉。白酒中没有乳酸乙酯就失去了自己的风味，但含量过多时，则呈青草味、涩苦味，会抑制主体香味。

丁酸乙酯：浓时呈不愉快香味，略带臭，稀时呈兰姆酒香，具有似菠萝的水果香味，浓郁气味。也是浓香型酒的香气成分之一，它在形成浓郁香气上仅次于己酸乙酯，但含量不能多，否则会带来脂肪臭味。

酸类

酸类是白酒呈香呈味的另一种主要物质，酒中缺乏酸就会显得不柔和，、淡薄和寡淡和不协调。而且，更重要的是酸类是形成酯类的前驱物质，酸和醇的亲合性强，能形成酯，增加酒香，减少酒的刺激性，起着缓冲，平衡作用，使酒质调和。

如果酸味大，白酒则会显得粗糙，出现邪杂味，降低酒的质量。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，使白酒清爽利口，醇和绵软。可消除饮酒后上头和口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但酸过量的酒甜味减少，也影响口味。

下图是白酒中的主要酸：