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醋酸菌-酿醋： 本品采用优良醋酸菌经科学复合培养精制而成，可直接用于生料或熟料制醋的醋酸发酵。本品具有生酸速度快和提高出醋率等优良特性。 适用范围：食醋生产（醋酸发酵） 使用方法： 先将大米（指主粮）浸泡、蒸煮制作成稀饭，待温度降低到55-60℃后加入黑曲，搅拌；表面温度继续降低为32-35℃时，加入酒化剂（撒于稀饭表面）；1-2天后，将本品醋酸菌按9‰（即25公斤大米用一袋）均匀地撒于稀饭表面，保持品温，再搅拌发酵3-4天即可拌入醋醅料中进行醋酸发酵。 执行标准：QFQZ001-2012 保质期限：冰箱储存（4 -10℃）高活力保用6个月，25℃以下室温储存高活力保用3个月。（过期仍然可用，活力会降低）醋酸菌简介醋酸杆菌(ACETOBACTER)是，属于醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋。酿醋的新生工艺技术 (1）生料固态酿造法。生料固态酿醋法是原料不进行蒸煮，而是经过粉碎．浸泡后直接进行糖化和发酵，可以降低能耗，简化生产工艺。它是20世纪70年代开始发展起来的并正在完善之中的酿醋新工艺。 生料酿醋的技术关键就是要采取措施解决好生淀粉糖化困难和防止分菌污染。其工艺技术特点是： 1.原料粉碎要细.一服高粱及玉米的粉碎度要求达到通过20目筛、70%通过30目筛，50%通过40目筛，增加生淀粉与酶的接触面积，提高糖化酶解速率。 2.加大辅料麸皮使用量；一股麸皮主料比例为1.4：1，充分利用麸皮中淀粉酶对生淀粉进行糖化。 3.选育对淀粉糖化活力高的曲霉菌种。 4.提高麸曲和酒母的接种量。一般麸曲接种量提高至20%~50%，而酒母的接种量提高至10%，以加快淀粉糖化和酒精发酵进程，防止杂菌污染5.前期采用稀醒静置发酵，有利于淀物糖化和酒精发酵，后期加入辅料后进行固态发酵，并加强翻拌补充氧气，有利于醋酸发酵。 （2）酶法液化通风回流喷淋制醋：酶法液化通风回流喷淋制醋是采用淀粉酶制剂将淀粉液化，利用自然通风和醋汁回流喷淋代替传统人工倒酷的新工艺。它可以提高原料利用率，降低能耗，实现管道化和机械化生产。其工艺技术特点是：1.采用a—淀粉酶制剂将原料淀粉液化，再加麸曲糖化，提高了原料利用率，产醋率提高16%。2.前期液态酒精发酵，后期固态醋酸发酵。3.醋酸发酵池设有假底，假底的池壁上开设通风孔，让空气自然进入，利用固态醋酷的疏松度，使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵.4.利用假底下积存的温度较低的醋汁．定时回流喷淋在醋醅上，以降低醅温，调节发酵温度，保证发酵在适宜温度下进行。 工艺流程： 碎米一浸泡一磨浆一添加淀粉酶．CaCL2和Na2CO3一调浆-升温液化-100℃灭酶-冷却-接入麸曲一糖化-冷却-加水稀释、调节PH、接入酒母-液体酒精发酵一添加麸皮和谷糠．接入醋母一拌匀入池一固态醋酸发酵一加盐-淋醋-配制一一成品。 （3）空气自吸式罐液体深层发酵制醋。空气自吸式罐液体深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化、糖化、酒精发酵后，在空气自吸式发酵罐中完成液体深层醋酸发酵的新工艺。具有原料利用率高，机碱化程度高，生产周期短（7d），产品质量稳定等优点，但缺点是醋的风味较差。该工艺自20世纪70年代起在我国应用，目前生产上厂已达80余冢，国外则更为普遍。 工艺技术主要特点是：1.淀粉液化和糖化工艺与酶法液化通风回流喷淋制醋工艺相同。2.液态酒精发酵。而且为了改善产品香味，采用酒母，增香酵母和乳酸菌混菌进行酒精发酵。3.醋酸发酵采用空气自吸式发酵罐液体深层发酵。该罐的优点是：省略了空压机和空气净化系统，投资少，耗能低，而且进气后形成的气泡少，溶氧多，很好地满足了醋酸菌对溶氧的要求。进气的原理是：搅拌器空腔中的转于叶轮在液体中高速旋转，液体甩向边缘，转子中心形成负压。由于转子空腔由管道与大气相通，因此，空气被不断吸人并甩向叶轮外缘。在叶轮周围形成强烈的气流混合流，扩散到整个罐的发酵HQ中。完成提供溶解氧和对发酵液的搅拌作用；4.醋酸发酵液的后处理一般采用熏酪淋醋扣延长陈酿时间方法，使醋液增香。 （4）速酿醋：速酿醋是将白酒、种酯、酵母液、水等按比例配制成醋酸发酵原料液，通过离心泵循环喷洒在含有醋酸菌填充料(木炭、榉术、刨花、芦苇等）的耐酸陶瓷速酿塔上，原料液自上而下流动，空气自下而动。使酒精氧化为醋酸，再经陈酿后制成。所以速酿醋也称塔醋，呈无色或略带微黄色。澄清透明，醋香味纯。目前我国生产速酿醋主要集中在东北地区。生料制醋： 生料制醋是指制醋所用的淀粉原料，在粉碎之后，不经蒸煮处理，直接按比例加入黑曲霉麸曲、酒精酵母液、水，经糖化，酒化而得到酒精发酵醪液，再加辅料进行醋酸发酵制醋的工艺。它比传统的熟料制醋工艺，可减少生产工序，降低劳动强度，节省燃料和设备、厂房，且技术易掌握，产品质量也较稳定。 原料配方：高梁粉(或生米粉)400公斤 黑曲霉麸曲50公斤 酵母曲10公斤 麸皮120公斤 壳类(玉米皮、谷糠、稻壳均可)150公斤 水600～650公斤 食盐10公斤 辅料(麸皮、谷糠等)要粗细搭配，不能过粗也不能过细，要使醋醅既膨松又含浆水，能容纳一定量的空气，以利于醋酸菌繁殖。制作方法： 1.生料液体糖化及酒精发酵。按主料比例每100公斤加麸皮20%，黑曲霉麸曲50%，酵母曲10%，一起倒入生产池内。池的内壁要用耐酸材料砌成(若量少时可用陶缸)，翻拌均匀，打碎曲块，然后加入650%的水。根据季节或温度的不同，一般在醪液发酵24～36小时后，将发酵表层浮起的曲料翻倒一次，待发酵醪发酵后，每日至少打耙两次，将曲料上下搅拌。一般发酵5～7天左右，醪液开始沉淀时，发酵即基本结束。醪液主发酵阶段，发酵的醪液(俗称酵子)应上下自然翻滚，表层出现一层气泡，大小不一，随起随破，大约需1天左右的时间。酒精发酵的适温度为28～33℃。 为了缩短发酵周期，应加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液，则添加量为醪液的10%。 2.固体醋酸发酵。液体发酵完毕，立即按比例加入辅料。根据季节不同，闷发24～48小时，然后将料搅拌均匀，再用塑料布盖严，过1～2天后每天翻拌次，并用竹竿撑起塑料布通气。头4～5天撑得不要过高，因此时是酒精生成期，撑得过高酒精易挥发，影响醋酸生成量。周时品温控制在40℃左右，随着酒精转化为醋酸，醋醅酸度达到4克/100毫升以上时，可将塑料布适当支高，使品温继续上升，但品温高不得超过46℃(醋酸菌繁殖适温度为39℃)。 制醅后斯(醋酸发酵后期)，品温开始下降，一般控制在34～38℃。醋醅成熟时，一旦出现醋香味时，可按主料的10%下盐，下盐后再翻醅1～2天，注意室温控制在18～22℃。 醋醅发酵过程中，每天都要倒醅通气，同时也可调节上、中、下的品温。在整个发酵过程结束后，可将醅子养1～6个月(即将醅子移出贮存1～6个月)以提高质量，增加色香味。在贮存时要每隔一段时间翻倒一次。若无存放条件可转入熏醋，或不经熏醋直接淋醋。 3.熏醋。将醋醅移入熏缸，用水加温至80℃或更高，10天左右即可出缸，颜色黑色，香味增加。 4.淋醋。大缸下面凿眼安装淋嘴，缸内架木制淋架，架上辅淋席。将醋醅装入淋缸，装醅要松散，装后用水或二淋醋水装满淋缸泡淋，闷淋时间少者1～2小时，多者11～12小时，以闷透醋醅为主。闷透后立即淋醋，先用水或二淋醋水冲流，放出头淋醋后，加温至80℃以上。次淋完之后，可加水或二淋醋反复回淋，淋出的醋可在下次装醅后，代替水酒在醋醅上。若有两套淋醋设备，或一次有较大的淋缸，则可先淋半缸，另外一半可利用前一半的二淋醋反复回淋。黑曲霉麸曲制作方法： 1.试管斜面培养：称50克大米，放自来水350毫升煮成粥，时间约30～40分钟。待温度至50℃左右，接种黑曲霉250克，55℃保温4小时左右，滤纸过滤。滤液(米曲汁)每100毫升加2～3克琼脂，溶化后装入试管，后备用。 2.三角瓶培养：100克麸皮，5克稻糠，加75～80克水拌匀装入100毫升三角瓶中，厚度0.5～1.0厘米，塞上棉塞，包上防潮纸后。后在无菌室冷至30℃后，将试管菌种接入三角瓶，在28～30℃保温培养至结饼后扣瓶72小时，至布满黑褐包孢子。 3.种子培养：100公斤麸皮加90～100公斤水，拌匀后蒸者。圆气后40分钟出锅，入无菌培养室冷至33～35℃后接种，种接量0.3%，接种后品温降至30～32℃时，堆积4～5小时后装盒，厚度不超过1厘米。码成柱形，每4小时倒盒一次，待结饼后温度上升至34～37℃时划盒，品温不超过37℃。室温前期29℃，后期保持24℃。待菌丝长满后，将曲块割成小块，盒码成品字形，曲盒盖上湿草帘，地面上洒些开水，以保持室内温度。经过72小时，孢子成熟，及时排除显气，通风晾干后备用。 4.通风制曲：100公斤麸皮加水50公斤，蒸者半小时，晾凉，冷至35℃以下，按原料0.5%接种，再装入池子。4～5小时后温度升至37℃时开始送风，吹到34℃时停风，每次都如此。接饼时翻一遍，拍碎疙瘩，再吹，再接饼再吹，再翻，经30～32小时成熟，出曲即可使用。