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果糖因普遍存在于各种水果之中而得此名，为一种单糖，又称左旋糖，全称D-阿拉伯型己酮糖，分子式C5H12O5CO，棱柱状晶体，熔点103～105℃，是一种甜的天然甜味剂，以游离态大量存在于蜂蜜、水果浆汁中，与葡萄糖（单糖）结合构成日常食用的蔗糖（双糖）。果糖产品主要分为以下两类:1、果葡糖浆 通常生产含果糖42%的果葡糖浆，称为一代果糖（F42）。经过进一步分离出葡萄糖，得果糖质量分数55% 的果糖浆，称为二代果糖又称果葡糖浆(F55)；分离得果糖质量分数90% 的果糖浆，称为三代果糖又称高纯果糖(F90)。质量分数90 % 的果糖浆和适量质量分数42 % 果糖产品混合，可得到果糖质量分数55 % 的果葡糖浆(F55)。工业称上述3 种液体果葡糖浆产品分别为F 42（HFC-S42），F 55 (HFC-S55)和F 90 (HFC-S90)。 这三种产品都是液体，其中HFC-S42含果糖42 %、葡萄糖52%－55 %、低聚糖6%－8 %、固形物含量71%。HFC-S55含果糖55 %，葡萄糖40 %，低聚糖4 %，固形物含量77%。HFC-S90含果糖90 %，葡萄糖8 %，低聚糖1%，固形物含量80%。 实践证明，F78果糖浆是蔗糖理想替代品，甜度略高于蔗糖。2、结晶果糖 结晶果糖是果糖含量99%以上的白色结晶固体，甜度为蔗糖的1.8 倍，易溶于水，易吸湿。在25℃以下、湿度小于50%密封保存产品可贮一年以上。也属于三代果糖产品。果葡糖浆无色无嗅,常温下流动性好,结晶果糖纯度高，使用更方便。 结晶果糖与果葡糖浆比，有以下特别的优点：●纯度高，它可以进一步精制后作为医用注射用品。纯果糖注射液与葡萄糖相比，不存在对胰岛素的刺激，所以对患有糖尿病或反应性低血糖的患者来说十分重要。因为这些患者直接注射葡萄糖后，往往会造成生命危险，但作为，又必须注射营养能源，结晶果糖作为纯品，有着高纯果糖不能替代的特点。●由于纯度高，在作为糖尿病人食品时，它比高纯果糖效果好，高纯果糖中含有6-8%的葡萄糖与寡糖，对于严重糖尿病人，仍然有一定的不良影响。●由于它是固体，尽管很容易吸潮，但可以用隔湿包装的办法进行处理，与液体相比，保存、运输与计量都比较方便。也可以采用直接混合的方法，用于固体冲剂或其他需要固体配方的地方。果糖特性1、低热量、营养性结晶果糖因其具有低热量性，不引起血糖浓度升高，不刺激胰岛素分泌，与脂肪同食，可人体脂肪的过量储存，以龋齿、促进钙的吸收特性。结晶果糖与蔗糖、麦芽糖一样可被小肠消化、吸收，是人体的营养来源。2、吸潮性、保水性 结晶果糖保持分子结晶水后就很稳定，当结晶果糖吸收6%～12%水分后，不放出也不吸收水份，能食品脱水和和淀粉老化，保持产品柔软，延长货架寿命。3、美拉德（Maillard）反应美拉德反应是非酶促褐变反应，是指含羰基（或醛基）化合物与氨基化合物反应，发生深色反应，生成深色物质。因结晶果糖含有醛基，能与含氨基化合物发生美拉德反应，使烘焙食品上色，产生的有色物质具有特殊风味。生产面包烘干食品时，可以获得美观的焦黄色表层和焦糖风味。4、冰点降低能力结晶果糖有很强的冰点降低的能力，因而适用于冷冻食品，能增进口感及可舀性。5、龋齿实验证明，结晶果糖不易被口腔内链球菌转化为酸，能该菌产生葡聚糖，从而了龋齿的产生。6、不易结晶性结晶果糖一旦已在食物中溶解，就很难再结晶。这种特性，其可用于水分较高的软糕点中。7、高甜度结晶果糖的甜度约为蔗糖的1.8倍，结晶果糖是糖类产品中甜度高的糖，因而在不降低产品甜度的情形下，减少了用量。8、货架期的稳定性结晶果糖与蔗糖不同，不会在酸性条件下分解，所以，成品的甜味和风味在延期贮存过程中不易走味。9、增强风味结晶果糖的风味释放峰值出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽果味的香气释放，所以能更好地体现出水果类的风味。10、与其它配料的协同作用结晶果糖如果与其它糖类或甜味剂协同使用，能使甜味的感觉增强，起到提高食品和饮料的甜度，同时保持烘烤食品松软度和饮料的低粘度。11、医学代谢特性结晶果糖是一种左旋性的六碳糖，果糖进入人体后可与肠粘膜上皮细胞载体蛋白结合吸收进入人体内，在肝、、小肠中与特异性果糖激酶作用参与体内代谢。果糖口服比葡萄糖吸收慢，但吸收后或静脉给药后在体内代谢却比葡萄糖快，易被机体吸收利用，且不依赖胰岛素，对血糖影响小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全的患者补充能量。目前，中国、欧、美、日等地区和国家均已将果糖列入药典，作为口服或注射剂用，还作为营养剂用，特别适合用于葡萄糖代谢障碍者(糖尿病患者)补充能量。2011年9月3日，由中国食品工业协会主办的“结晶果糖健康营养作用论证会”在北京召开。这是国内果糖健康营养作用专家论证会。后论证得出，果糖具有不易龋齿、不易发胖、不经胰岛素代谢的三大变革性健康功效。