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赤 藓 糖 醇(Erythritol)赤藓糖醇是由葡萄糖经发酵而得到的一种白色晶体，具有甜味，甜度为蔗糖的70-80％。赤藓糖醇在自然界中分布极广，如水果、蘑菇、地衣等。另外，在发酵食品及哺乳动物体内也存在，是一种天然糖质，由于赤藓糖醇具有良好的特性，在食品工业中具有广泛的应用前景。一般来讲，糖醇类是以糖类为原料，在高温高压下添加氢制造而成，而赤藓糖醇是葡萄糖为原料经酵母发酵而得到的四碳糖醇，是葡萄糖发酵甜味剂。其生产工艺为：葡萄糖→发酵→菌体分析→色层分离→脱盐→脱色→晶析→结晶分离→干燥一、赤藓糖醇的物理及甜味特性化学名称为l，2，3，4-丁四醇，英文名称为l，2，3，4—Butanetetrol，分子式为H10O4，分子量为122.12，熔点118-122℃，沸点329-331℃，分子式为：CH2OHCHOHCHOHCH2OH赤藓糖醇的结晶性好，吸湿性低，易于粉碎制得粉状产品。在相对湿度90％以上环境中也不吸湿，比蔗糖更难吸湿；赤藓糖醇对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，能耐硬糖生产时的高温熬煮而不褐变。赤藓糖醇属于填充型甜味剂，溶于水时会吸收较多的能量，溶解热-43cal／g，使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖甜味剂通常带有的不良味感或风味。如赤藓糖醇与甜菊苷以1000：（1～7）混合使用，可掩盖甜菊苷的苦后味。主要功能：★极低热值，能量仅为0-0.2Kcal/g，被称为“0”热值配料★不吸湿，即使在90％的空气湿度下也不会吸湿★溶解热-43cal/g，入口清凉★高耐受量，正常机体耐受量50g/d★不被突变链球菌利用，抗龋齿 “保龄宝”赤藓糖醇的指标项目 标准 熔点 118-122℃ 炽灼残渣 ≤0.01% 干燥失重 ≤0.20% Ph值 5.0～7.0 重金属 ≤5PPM 砷盐 ≤2PPM 总数 300个/g 大肠杆菌 不得检出 赤藓糖醇含量 ≥98.0% 四、赤藓糖醇的应用赤藓糖醇是一种新型填充型甜味剂，其特点是对热稳定性好、吸湿性小、冰点较低，其应用领域十分广泛，如食品、医药、化妆品、化工等许多方面。1、赤藓糖醇由于不易被酶所降解，因而不参与糖代谢和血糖变化，故该产品非常适宜于糖尿病患者食用。它还可以代替庶糖制成低热值的保健食品，非常适合于肥胖病患者，高血压病人和心血管病人食用。2、赤藓糖醇食用后在结肠中不会发酵，可避免肠胃不适和增强人体。3、赤藓糖醇的抗龋齿功能非常明显，龋齿发生的主要原因是口腔中的变形链球菌腐蚀牙齿的珐琅质造成的，由于赤藓糖醇不能为上述病原菌所利用，因而所制成的糖果和洁齿用品对保护少年儿童的口腔健康具有十分积极的作用，赤藓糖醇容易粉碎，吸湿性低，适宜做口香糖的甜味料，可用赤藓糖醇制成低能，非蚀性、抗龋齿的口香糖。4、赤藓糖醇在食品加工业可广泛应用于焙烤制品、各类糕点、乳制品、巧克力、各类糖果、餐桌糖、口香糖、软饮料、冰激凌等食品中，不仅较好地保持了食品的色香味，而且还能有效地防止食品变质。 ①、被覆食品由于赤藓糖醇熔点低、吸湿性低，可利用这一特点被覆食品。例如，煎饼在125℃的赤藓糖醇溶液中浸渍1-2秒，室温下冷却，在相对湿度80％，温度30℃下放置5天后，被覆的煎饼吸水率仅为0.5％，未被覆的是18％。用赤藓糖醇被覆糕点，根据不同的需要，既可防潮又可保湿，从而延长食品的货架寿命。②、固体饮料可利用赤藓糖醇溶解时吸热大的特点制成清凉性固体饮料。实验表明，10g赤藓糖醇溶解于90g水中，温度下降约4.8℃。在100ml，22℃的自来水中溶解溶解17g赤藓糖醇时，实例约为有6℃的降温效果。③、低酸性的酸乳酪乳酸发酵后的发酵乳中，添加10％的赤藓糖醇，保存期间酸味上升很少。例如，脱脂乳10％，水90％进行乳酸发酵，PH调成4.2，乳酸菌8.8×108的发酵乳，添加10％的赤藓糖醇，10℃保持一个月后，PH值为4.1，乳酸菌数为7.2×108，达到了酸味上升少，乳酸菌数下降也少的效果。而用蔗糖取得同样效果需添加20％以上，这样甜度会上升，适口效果也不如加赤藓糖醇的制品。原因在于赤藓糖醇渗透压降低，了乳酸发酵，从而控制酸味上升。④、巧克力吸湿性高的糖类制成的巧克力有起霜现象，赤藓糖醇的操作上和砂糖一样，所以在制造中以及成品质量标定性上不会发生上述问题。由于可以和其他甜味料并用，制成的巧克力在食感、风味、口感等方面不次于原来的制品，而且热量降低，可制成有清凉感的非蚀性巧克力。⑤、糖果、餐桌甜味料、冰淇淋单独使用赤藓糖醇时，由于结晶性高，可制成硬而脆的糖果，与其它糖类混合则可制成具有低能量，无腐蚀性的糖果或粉状、方状非吸湿性餐桌甜味料。5、赤藓糖醇在医药领域被用来包衣药片，它赋予药片入口清凉、适口性好的新形象，低热量、非蚀性、易贮藏更是制造所追求的目标，还可以作为某些的前体（如用于气喘病或心绞痛的硝基赤藓醇）6、其它它亦能用做高分子聚合物的组份和添加剂，生产聚醚多羟基化合物，醇酸树脂，聚酯等。赤藓糖醇可促进溶液中的乙醇分子与水分子的结合，从而降低酒类饮料的酒精的异味和感官刺激，改善蒸馏酒和葡萄酒的质量。在化妆品方面，赤藓糖醇可替代甘油的部分作用，但赤藓糖醇为非微生物营养性的成分，故可防止因化妆品变质对人体所带来的不应有的伤害。在化工方面，赤藓糖醇可作为有机合成的中间体，以及制造油漆、等产品的原料。 参考文献：1、郑建仙 《低能量食品》中国轻工业出版社 124-1262、Chemosphere 12(1) 45-53(1983) 3、The 2nd Asian Congress Dietetics 讲演要旨集 220-227（1998） 4、日本食品化学学会志 4（1）27-32（1997） 5、Nutrition Research 16(4)557-589(1996) 6、日研化学株式会社社内资料
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