乳酸链球菌素简介
乳酸链球菌素（Nisin）是由乳酸链球菌产生的一种多肽素类物质，由34个氨基酸组成，其中含有5种稀有氨基酸：氨基丁酸、脱氢丙氨酸（DHA）、β-甲基脱氢丙氨酸（DHB）、羊毛硫氨酸、β-甲基羊毛硫氨酸。它能够有效引起食品腐败变质的革兰氏阳性及病原菌的繁殖,在一定条件下也可部分革兰氏阴性菌,是一种、、的天然食品防腐剂。目前，在食品领域已被60多个国家和地区广泛应用。
性
乳酸链球菌素是一种多肽，性很高。食用后在人体α-胰凝乳蛋白酶作用下很快分解成氨基酸，无残留，不会改变肠道内正常菌群，不产生抗药性，也不会产生交叉抗性。
作用
能有效引起食品腐败的嗜热脂肪芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌等各种革兰氏阳性菌的营养细胞和芽孢。加入食品中，可显著降低食品的温度、缩短食品时间，减少对食品营养的破坏，使食品保持原有营养成份、风味、色泽，从而提高食品品质。乳酸链球菌素可取代或部分取代化学防腐剂广泛应用于肉制品、乳制品、果汁及经热处理密闭包装食品的防腐保鲜，达到绿色食品的要求。此外，乳酸链球菌素也可应用于化妆品和保健品等领域。
