蛋白糖主要以天门冬酰苯丙氨甲酯，蛋白糖甜菊糖等产品为集料，经过科学的配方及分子结合的先进工艺，使其形成一种具有完全相同于蔗糖风味。甜味纯正，明快，清爽，无蔗糖甜的腻感，滞重感现象，同时，蛋白糖又是一种低热值的甜味剂。其热量约为蔗糖的1：300，是一种良好的甜味剂，因其是一种低热量的天然甜味剂。在食品，的应用中蛋白糖不参与人体的任何代谢直接排出，同时也是各种甜味保健品，，食品风味和品质的甜味剂。
蛋白糖分为两大类：一类是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一类是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。
果仁蛋白糖
将鸡蛋的蛋白分离后，经搅拌、过滤、发酵和加氨水处理后，经低温干燥而成片状的称为蛋白干：经喷雾干燥而成粉状的称为蛋。
蛋白干→浸泡→起泡→冲浆搅拌→混合←果仁、香料、油脂
砂糖→溶化→熬糖 冷却→成型→挑选
淀粉糖浆 成品←包装
清蛋白糖
蛋白质可以溶解于酸碱蛋白酶溶液中，从而从豆粕或其它植物组织中提出其蛋白质。用蛋白酶法的提取工艺流程：
豆粕→浸泡→加酶提取→过滤→酸沉→脱水→加调→浓缩→喷粉
起泡原理：蛋白质是一种链状结构，链与链之间联结紧密，拉伸困难，韧性很强，难于起泡，只有将蛋白质水解到一定程度后，即分解度达5%～40%时才有良好的起泡性。
蛋白发泡粉→溶化→起泡→冲浆→搅拌→混合←油脂
砂糖→溶化→过滤→熬糖 冷却 香料
淀粉糖浆 成品←包装←挑选←成型
采用两次冲浆法操作繁复，不适于大批量与连续化生产。如今连续化作业线多采用一次冲浆法，先制成可供存放一定时间的糖——气泡基。然后将连续熬到一定浓度的糖液和其它物料，按配方比例定量的与糖—气泡基混合，即可获得所要求的蛋白糖体。
