饼干松化剂
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饼干松化剂
详细信息 饼干松化剂 本品是天然生物酶制品，无副作用，加入本品。可以改良精面粉，劣质高筋粉制出来的各种甜咸饼干、酥性饼干、薄饼或威化饼等改良品质及风味，调底面团湿筋度，改良面团的可塑性及其它理化性质，酶促反应，降低成本，提高饼干质量，使饼干上色快、油润光鲜、疏松酥脆，无裂饼，碎饼率低，饼形端正饱满不缩身，在面包制作中使用本品与酵母发酵能增强2倍以上发酵力，缩短发酵周期，使面包松软，体积增大，提高面包的品质及改良口感。 参考用量：0.5-1％；佳用量依面粉质量、配方、工艺而改变，应通过烘烤试验而定。 1．酥性饼干 面团的准备：先将糖、油、乳品、蛋等配料与适量的水倒入和面机均匀搅拌形成乳浊液，再将饼干松化剂加入并调匀，然后加入面粉、淀粉，调制6-12分钟左右，香料要在调制成乳浊液的后期再加入或投入面粉时加入，一边控制香味过量的挥发； 适PH：6.0-7.0； 适宜温度：15-35℃； 2．韧性饼干 面团的准备：将饼干松化剂溶解于40℃左右的温水中，加入面粉混匀，然后加入糖、油、乳品、蛋品等配料，调制约18-25分钟； 适PH：5.5—7.5； 适宜温度:30-40℃； 3．发酵、半发酵饼干 面团的准备：先加入部分面粉到预先用温水溶化的酵母液中，再加入一定量的温水和富强粉调成次发酵面团，后与剩余的面粉、油脂、乳品、糖等配料混匀，调制好后加入事先溶解好的碳酸氢铵、香精、小苏打，当快要形成面团时，加入配好的焦亚和饼干松化剂，继续搅拌到面团手感柔软，弹性明显降低，手拉可成薄膜时调制完毕； 适PH：5-7.5； 适宜温度：30-40℃； 储备： 饼干松化剂在不同贮存温度下,其活力会随时间不同程度地逐渐失去,建议贮存在阴凉干燥的环境下,应在低温条件下避光保存； 贮藏条件不利,如温度过高,则需要在使用时适量的增大添加 共0条 相关评论 |
