很多人对于酱香型白酒的认识就是:买坤沙酒!
这种认识确实没错,坤沙酒确实是酱酒中品质最好的,但还并不完全代表了酒体品质。能够决定酱酒品质的,还有一个重要的因素:轮次配比。
酱香型白酒哪个轮次的酒好?
坤沙酱酒的是以12987工艺酿造完成,经过9次和8次的蒸馏发酵后,掐头去尾,取其中的7轮次酱酒,而这7轮次酒无论是风味,还是品质都是有所区别,如何配比、勾调会直接影响到最终酒体的品质。
这取出的7轮次酱酒基酒中:
1、2轮次为小回酒,度数高,主体风味物质为乙酸乙酯,风味层次比较接近清香型白酒的风味,但是整体风味单一,且有比较明显的辛辣、涩口的感觉,这一轮次酒不能多,在勾调的时候不能太多,否则口感会过于苦涩,一般在5～10%。
3、4、5轮次称为大回酒,其是酱酒主要风味的来源,也是酱香型白酒中品质风味最好的三个轮次,其主体风味为酱香,略带焦香,其中酯类、高级醇类物质含量丰富。这3个轮次在你勾调中应当占据绝大部分,以保证主体风味。
6、7轮次同样为小回酒,其主要的风味为焦糊味和苦涩之味。
这7个轮次的基酒各有风味特色,但是其中以3、4、5轮次最为珍贵,也是酱酒的主要风味物质,所以在勾调配比过程是需要占到60%以上才能保证酱酒的风味。
但是1、2、6、7轮次也绝不能少,1、2轮次是清新果香的主要来源增加风味,而6、7轮次则以焦香为主,主要在后味上增加酒体的层次感,我们常说的“空杯留香”的酱香特带你也是主要来源于6、7轮次基酒。
所以这7个轮,相辅相成,共同成就酱酒的风味,少了那一个都不行。而市场上有经常能看到一些打着卖基酒的幌子,称能把3、4、5轮次最精华部分卖出的,大概率都是假的。3、4、5轮次酒最为珍贵,都不一定够用,怎么可能单独卖?而且即便是有,其风味也是不完整的,不如买勾调好的优质酱酒。
