毛霉曲粉

毛霉曲粉

腐乳是中国传统酿造食品，常见的是红方腐乳，其颜色悦目、口感细腻、滋味鲜美、营养丰富，常用于佐餐或调味，其它还有青方腐乳、花色腐乳等品种。

腐乳生产是先将大豆浸泡、磨浆、分离、煮浆、点卤、压榨、划块制成豆腐坯，在笼格上摆块、接种毛霉菌菌种、控温培菌，再经腌坯、配卤装坛发酵，整个生产周期一般1~3个月或更长。

毛霉菌中可产生蛋白酶、脂肪酶等，在发酵时分解蛋白质和脂肪，生成氨基酸、有机酸等营养物质并呈现出良好的风味。毛霉菌即可以生产腐乳，也可以用来生产毛霉豆豉。

腐乳生产工艺流程：

豆腐坯→摆坯→接种（毛霉菌粉）→培菌→搓毛→腌坯→装坛（红曲、面曲、黄酒、其它辅料）→发酵→成品。

我公司生产的腐乳毛霉菌粉系豆腐乳生产毛霉，采用优选腐乳毛霉菌种，经科学培养精心制作而成，无论培菌管理还是腐乳品质都优于一般通常使用的毛霉菌种。 

产品具有如下特点： 

1、使用本产品制作发酵腐乳毛坯，毛霉菌丝长、生长速度快、菌丝洁白浓密、毛坯包裹完整； 

2、使用本产品生产的腐乳成品色泽好、成形佳，香味浓郁醇厚，口感细腻爽滑，风味独具，品质优异； 

3、本产品适宜生长温度为25~28℃，较传统毛霉生长要求温度高，一年四季均能实现腐乳制品的大规模工业化生产， 克服了多数毛霉菌种适宜温度偏低，只能在低温条件下季节性生产的缺陷。  

毛霉菌粉接种用量：以腐乳坯重量的千分之2~4接种毛霉菌粉。

毛霉菌种接种方法：先将新鲜豆腐坯在笼格按一定顺序排列整齐，侧面竖立，分行成列，各面相隔两厘米左右，降温至30℃左右，表面水分晾干后接种毛霉，一般有撒接菌粉或喷雾接菌两种方法： 

撒粉法：将固态菌粉直接均匀地撒到每块豆腐坯各个表面；

喷雾法：先将固态菌粉加10~15倍无菌水充分搅拌，用无菌细布过滤制成菌液，再用喷雾器均匀喷洒到每块豆腐坯各个表面。

控温培菌：毛霉生长适宜温度为25~28℃，注意控制品温在30℃以下，保持湿度90%以上，保持空气循环流通，培养期40~50小时左右。适当降低培养温度，可减少杂菌污染，但需要延长培养时间。

培菌成熟的腐乳坯一般要求菌丝浓密，包裹腐坯完整，颜色白色或灰白色即可。

保质期限： 25℃以下室温储藏，可保持活力3个月；4-10℃冷藏保用6个月。（腐乳毛霉菌粉短时超期仍然可用，但是活力会有所降低）。