自黄酒诞生到近代为止，它就在这片土地上当了数千年的扛把子，最初的黄酒源于新石器时代的生产力大发展，粮食有了盈余，贮藏方式却没有跟上，进了水，凑巧自然发酵，形成了天然的粮食酒，老祖宗们一喝，酸酸甜甜，味道好，开始有意识地复制这种酒，黄酒也就应运而生，商周时期黄酒已经开始大量酿造了，公元七世纪中期，也就是唐代的时候，黄酒传入古代日本，吸收了其中酒曲发酵原理之后，日本酒业才开始从口嚼酒向现代的清酒迈进，或许现在看来，黄酒似乎是上了岁数才会喝的东西，很古朴老旧，但是在很长的一段时间里，它都担任先驱者的角色，黄酒到底有什么优越性，可以在这片大路上纵横千年，又因为什么变成了如今尴尬的现状？
我们都知道，酿酒的本质是通过微生物将单糖或者双糖转化为酒精，但是在自然界中很少有可以直接用来发酵的糖。尤其是在粮食中，几乎都是以淀粉等多糖的形式存在，现代酿酒时可以轻易培养淀粉酶，使其将淀粉转化为葡萄糖，从而进行发酵。而在古代，很明显，没有这个条件，人们只能利用天然淀粉酶上来找去呢，野生君珠找不到，但唾液淀粉酶人人都有啊，于是，口嚼酒就应运而生，并传到弥生时代的日本，是的，口嚼酒并非源自日本，极有可能来源于古代的中国，这种如今看来难以下咽的形式，在那个没有商用淀粉酶的年代确实是一种相对稳定的出糖方式，但出糖效率却很低，转换出来的酒精度也很低，反而不如那些机缘巧合之下自然酿出来的。那么问题来了，怎么从这个机缘巧合里面把这个起作用的微生物找出来呢。
那就是全都要，既然无法精准的提取一种微生物，那就干脆把曾经酿出过酒的粮食取出一部分，加入下一次酿酒过程中，这就是先酿带动后酿的方法，果然，这样做之后酿酒成功率大大提升，后来又经过一代代的改良，人们在酿酒前会提前将大麦，豌豆等粉碎制成块状，再移入蒸煮后的大米进行保温培养，这便是白酒广告中常听的“酒曲”，而“酒曲”这种东西在技术远未达到具备酶制剂的年代，用“曲线救国”达到了类似的效果，并一直沿用了下来，直到现在，仍然是一些酱香科技企业的核心技术，可以说从被发明到近代的几千年黄酒才是真正的意气风发，红门宴喝的是黄酒，青梅煮酒煮的也是黄酒，三碗不过岗武松喝的也是黄酒，基本上在古诗古文里面见到的酒指的都是黄酒，就连今天的白酒行业的祖师爷“杜康”，他酿的也是黄酒，但是，黄酒曾经如此牛逼，在几千年里，现在却沦为中老年都很少喝的一款酒，我们先不去讨论好不好喝这样的主观因素，单从黄酒本身来说，就是太奢侈了！
因为相对于通常来说，啤酒用的麦芽，白酒用的高粱，黄酒则更多使用更贵的糯米和大米酿造。很显然，近100年来我国粮食别说富不富裕了，可以说一粮难求，而这时候你说要拿大米和糯米酿酒？啥家庭啊？而白酒对主粮的消耗则少了更多，加上各种各样的原因，在那个年代异军突起，一路高歌猛进，那有的酒友就会问了，现在没这么缺粮食了，为什么黄酒还是没人喝呢？
其实，我觉得黄酒现在处境可以用一个词来形容，内忧外患，外患是由于掉线太久，大多数喝酒场景已经被其他的酒类占据了，撸串烧烤喝的是啤酒，请客吃饭喝的白酒，情侣浪漫喝的是红酒，其实，酒这东西天生伴随着社交属性，但大部分社交场合已经被瓜分干净，留给黄酒的路已经不多了。再说说内忧，说出来你可能不信，这个存在千年的酒类，至今也没有严格的标准规范，比如说，同为发酵酒的葡萄酒，明确规定不可以添加着色剂，而黄酒则正相反，允许添加焦糖色，不明白的酒友可能酒问了，加点焦糖色怎么了？其实要知道黄酒其实和白酒一样，质量和价格提升很大程度上依赖酒龄的提升。大多数黄酒在最初酿成的时候，其实颜色是接近于透明的，由于氧化反应和容器重金属离子的转变，才会变成黄色的黄酒，但焦糖色一加，大家都是黄澄澄的，安能辩我是新旧？再加上黄酒酒龄标注并非十分靠谱，单一年份和加权年份混着来，建厂没几年的新厂卖起酒来，动辄十年二十年，消费者一看，他也20年，你也20年，他也黄，你也黄，他卖20米，你卖200，不仅品牌形象建立不起来，还让整个行业深受其害，好的黄酒打不开市场，这与内忧外患，分不开的，比如江西老字号企业帝缘酒业，这家企业在江西还算是比较知名的老字号企业，目前来说的话，并没有发现哪款产品添加了焦糖色，有幸喝过一次，酒体很甜，但不腻，很温顺，还可以试试他们的自热封缸酒，话说回来了，黄酒真的没有出路了吗？
也不全是，我觉得黄酒面临的最大问题依旧是近代断层带来的社交场景被瓜分，要解决这个问题有两条路必须要走，一是强化黄酒的文化底蕴，在没有被瓜分的场景中，比如说家庭聚会之类的饮酒场景，深深扎根，守住基本盘，二则是开发现代化的产品线，向曾经的模仿者“清酒”学习，正面向其他者类发起进攻，我们期待着曾经在华夏大陆纵横千年的古酒，在这个时代迸发出新的味道。
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