黄酒酿造|洛阳黄酒|黄酒发酵的特点

黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及等多种微生物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。发酵可分成前发酵(主发酵)和后发酵两个阶段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段的糖化和发酵作用，以及后发酵阶段的成熟都起着重要作用。黄酒的发酵也有不同的特点：　　糖化发酵并行：黄酒酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵两个作用是同时进行、相对平衡的。糖化和发酵哪一方面的作用偏快或偏慢，都会影响酒的质量，产生不同的口味。黄酒在传统生产操作和管理上，主要是通过适时的开耙来控制酒醅的品温，使酵母菌得到适当的繁殖，来调节糖化与发酵的平衡。开放式发酵：黄酒发酵是不的开放式发酵，曲、水和各种用具中都存在着大量的杂菌，空气中的有害微生物也能侵入。即使如此，黄酒能长久以来酿造，其原因除了必须在冬季的低温条件下酿造外，各种传统黄酒生产方法都有其发酵和防止酸败的具体措施。低温长时间发酵：黄酒发酵经历主发酵和长时间的低温后发酵。一般低温长时间发酵的酒比高温短时间发酵的酒，在香气和口味上都较好。生成高浓度酒精：黄酒酒醅的酒精含量高可达20%以上。黄酒酵母耐酒精的能力较强。酒醅高浓度发酵：黄酒酒醅浓度很高，大米与水的比例有时高达1:2左右，这种高浓度发酵是比较罕见的。由于酒醅浓度高，故酒醅各处的品温是不均匀的，且原料大米是整粒的，发酵时易浮在上面形成醪盖，热量不易散失，因此要掌握好开耙时机(特别是头耙)来调控发酵温度。发酵直至第三、第四耙(约经24h)时，醪液变得稀薄而呈流态，缸内品温才比较均匀。0379-62351805http://www.cgjy9988.com/