焦糖色素

焦糖色素(俗称"酱色")是人类使用历史悠久的食品色素之一，也是目前人们使用的食品添加剂中用量、受欢迎的一种。引进国内、外先进技术和设备,经纯淀粉、蔗糖等为原料,通过精心制作而成的系列焦糖色素，是理想的食品添加剂之一，它广泛用于酱油、食醋、烘制食品、糖果、、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。在应用时，必须注意：焦糖色素完全溶解于水，却不溶解于各种常见的有机溶剂及脂肪、油品中。另外，焦糖色素是高分子的胶体物质，由于PH值和等电点的不同，而使其带正电荷或负电荷。生产的单倍焦糖色素是带正电荷的，主要用于酿造业，双倍焦糖色素是带负电荷的，主要用于软饮料工业。焦糖色素的PH值和电荷性质，在各种应用中是十分重要的指标。由于异种电荷相互吸引，使其产生沉淀或出现浑浊现象。一般情况下， 加入饮料的焦糖色素PH值2.5-3.5之间，电荷为负电荷，因为饮料带负电荷，使其同种电荷相排斥，加入酱油的焦糖色素PH值在3.8-5之间，带正电荷。目前都能提供上述要求的产品。 焦糖色素 详细说明 焦糖色素作为一种着色剂，色率是一个重要指标，其规定是0.1％焦糖溶液(W/V)采用精密分光度计在610nm的波长下，通过1cm的比色皿测定其光密度，再通过公式换算得出色率（单位EBC）。光密度越大，表示着色力越强。 红色指数是在波长510nm与610nm下所测得的光密度特性指数，它确定焦糖色素的色彩度。红色指数越高，表示焦糖色素中红色组份所占比例越多。通常情况下，色率越高，红色指数就越低。焦糖色素采用独特的工艺控制，确保产品在高色率基础上，仍保持较高的红色指数。所产产品色泽鲜艳、红亮，炒菜不发乌。波美度和粘度：波美度反映了液体焦糖色素固形物的含量，粘度反映其粘稠性和附着力。普通单倍叁型、特红型、老抽红型焦糖色素均达到36波美度以上，粘度达到1100mPa .s以上。产品附着力特强，所产酱油体态稠厚，挂碗性极好。盐水沉淀：在一定浓度的食盐溶液中，溶解适量的焦糖色素，再通过离心机离心，以确定该焦糖色素的耐盐性。该项指标在一定程度上反映了焦糖色素的胶体稳定性，对于用在酱油和一些卤制品中的焦糖色素而言，盐水沉淀指标显得尤为重要。精心的工艺控制、良好的耐盐性，以及适宜的应用指标把握，焦糖色素在应用于酱油，烧卤豆制品等方面显出其优越性　 类别品种 波美度B R 色 率（万）A B C 红 色指 数 适 用范 围 特 征 生抽（无味）焦糖 38 1-1.3 ≧6.2 味极鲜生抽酱油 色泽亮丽持久、鲜味突出 老抽 38 1.3-1.6 ≧6.0 老抽酱油 用于老抽、效果着色I型 37 3.5 ≧5.4 酱油、酱菜等调味品 用于中老抽、效果佳 着色II型 37 2-2.6 ≧5.8 酱油、酱菜等调味品 用于中老抽、效果佳 醋 34 4.2 ≧5.0 醋、酱菜、小食品等 色率高，红色指数适中，是理想的醋焦糖 酿造I 型 36 4.2 ≧5.0 酱油、醋、酱菜类、黄酒等 色率较高，用于醋类、中低档酱油 酿造II型 34 4.0 ≧5.0 酱油、醋、酱菜类等 色率较高，用于醋类、中低档酱油 新I型 37 3.6 5.5 酱油、醋、酱菜类、食品等 色率适中，红色指数高、适于中档酱油焦糖色亦称焦糖，俗称酱色。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。类 别 名 称 功 能 色 强 总 氨 总 硫 Ⅰ 普通（酒精）焦糖 酒精中稳定 0.01~0.14 0.1 0.2 Ⅱ 亚硫酸钾钠焦糖 酒精中稳定 0.05~0.13 0.3 0.3 Ⅲ 氨焦糖啤酒 啤酒、酱油中稳定 0.08~0.36 0.3 0.2 Ⅳ 亚硫酸铵焦糖 酸中稳定 0.10~0.60 0.3 0.3 新II型 35 3.5 5.4 酱油、醋、酱菜类、食品等 色率指数高，光泽好、挂碗好 氨基酸I型 态氮含量2.0 PH值4.8-5.2 外观清澈、透明，无沉淀。主要用于配置酱油等，亦可用于豆瓣酱等各种调味品 氨基酸II型 态氮含量3.0 PH值4.8-5.2 氨基酸膏（固体） 态氮含量≧4.8 PH值4.8-5.2 20kg/箱用于方便面调料、火腿肠、火锅调料、食品等 食用冰醋酸 主要用于食醋、复合调料、酱腌菜等，产品乙酸含量高，清澈透明、酸味柔和。 用途　　焦糖色素广泛用于酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品 、烘制食品、糖果、、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量:添加量2—5%。